豆腥味产生的原因是什么？豆制品加工200问

豆腐郎

对于豆腥味的产生现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后由于脂肪氧化酶的催化作用豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物，很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。