豆腐加工生产中几个关键问题研讨

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 豆腐是我国传统食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行为和习惯。当前，豆腐加工生产进入到规模化和市场化，引入大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已经成为常态，把握加工生产的核心技术和关键问题是提升加工水平、提高生产效率的核心。应从豆腐加工生产的整体过程入手，探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节，突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节，以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化，为豆腐加工生产的效率和质量提供更为全面、科学的保证。
1、泡豆


泡豆是豆腐加工生产的第一个环节，目的是利用黄豆在水分作用下膨胀的原理，抽取和降解蛋白质，为豆腐加工生产做好基础准备工作。在泡豆环节中最为关键的三个条件是水量、水温和时间，这三个因素彼此相互影响。适量的用水会提高泡豆的效率，豆腐加工生产中大豆吸水率以5:6的比例为主，工业化生产一般以50kg大豆添加100kg水为宜，这样，既有利于黄豆的初步膨胀，也有利于蛋白质的降解，为豆腐加工生产打下坚实基础。


水温直接决定着黄豆种子内水解酶的活性和数量，温度过低水解酶的活性不足，延长泡豆的时间，生产加工的豆腐会出现数量和质量的下降。要采用温度控制的方式，避免长时间低温浸泡导致的黄豆不适应上磨问题，为豆腐加工生产提供效率上的保证。此外，时间也是泡豆过程中不可忽视的重要一环，要根据季节的变化和温度的波动选择适宜的泡豆时间，在冬季，要确保11±1h；在春秋两季要确保8±1h；在夏季要确保7±1h。当然，泡豆的时间需要结合水分的大小、黄豆的品质、气温的变化加以适当调整，这样，才能确保泡豆的质量。
2、磨制


当前，工业化的豆腐加工生产中，磨制环节一般采用砂轮磨制或刀具磨制两种方式，都是利用转动的机械力量使黄豆经过砂轮或刀具，以此形成对黄豆的破坏，在不断加注水分的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。通过粉碎黄豆的内部结构，蛋白质、矿物质溶解于水，方便蛋白质和其他有机质的提取。


在磨制环节中最为关键的问题是稠沫的粗细程度和均匀性，如果稠沫的粗细过大，则会影响到黄豆蛋白质水溶解的充分，进而关系到豆腐加工生产的效率和质量。应该根据黄豆的泡制环节和品质确定磨制的相关参数，一方面，要控制磨制机械装置转动的速度，避免因转数不均匀而出现稠沫粗细程度不均，进而影响蛋白质水解;另一方面，要控制磨制机械动力装置的机械力量，避免因力量过大而产生过大的摩擦和发热，引发黄豆蛋白质的变性，不但影响豆腐加工生产的质量，也会影响豆腐加工生产的效益。要确保磨制出的稠沫均匀、洁白、柔和，用手指捻动具有润滑的特性，经过捻磨后的稠沫要成片状，柔软而有劲。
3、煮浆


在工业化的豆腐加工生产中，煮浆过程最为重要的是温度控制，无论采用何种手段和设备，煮浆温度必须稳定而均匀地保持在95℃左右，避免温度过高影响乳化的蛋白质出现变性，影响豆腐加工生产的后续工序；也要避免温度过低，这会直接降低豆腐的品质和风味，直接影响豆腐的出品率。在河北、辽宁等省份，豆腐加工生产煮浆过程中采用增添振动筛工艺，通过振动筛的振捣作用，确保煮浆温度的均衡，使整体煮浆温度稳定于95℃，做到对煮浆环节和豆腐加工生产品质的保证。在条件不足的区域，煮浆过程中以添加冷水作为温度调节的办法，一般以100kg豆浆预备10kg、70℃的温水，以此来控制豆浆的温度。
4、点脑


点脑是豆腐加工生产的关键工序之一，在豆腐加工生产中，要用勺先将豆浆翻动起来，然后再一手晃勺，一手下卤。晃勺的速度和力量要掌握适当，下卤的流量要均匀一致。一边下卤，一边注意观察凝聚状态。在即将成脑时，晃勺速度减慢，活面站住(即全部形成凝胶状态)，方可停勺，再用淡卤轻轻地甩在豆脑面上，使豆腐脑表面凝固，从点脑到全部凝固成型约需5min。
5、蹲脑


蹲脑的作用是保证豆腐品质和出品率，在蹲脑过程中，工序的作用不可忽视，蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢固，包水性差，豆腐弹性差，出品率也随之下降。根据生产实践摸索，蹲脑时间在25±5min，要注意蹲脑时豆腐脑的保温。
6、结语


黄豆的营养丰富，是我国传统食品中的代表，特别是以豆腐为代表的黄豆生产加工产品，更受人民群众的广泛欢迎。新时期，应该建立起豆腐加工生产的商业化、工业化模式，通过对豆腐加工生产的主要环节——泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等过程的有效管理和监控，全面提升豆腐加工的技术能力和生产效率，为豆腐加工生产走向市场化和大众化提供基础。