石膏豆腐，凝固剂石膏概况及使用注意事项说明

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     石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经煅烧磨粉，即得煅石膏，也可由可溶性钙盐的水溶液加稀释硫酸或碱金属硫酸盐制成，还可由氧化钙加二氧化硫制成。生石膏通常为白色结晶粉末，无臭，有涩味。

    石膏微溶于甘油，难溶于水，不溶于乙醇。硫酸钙的溶解度较低，做豆腐时对蛋白质凝固性缓和，故能制成保水性能好，又光又滑，有弹性的豆腐。

    因为石膏难溶于水，其缺点与卤水豆腐相比，石膏点的豆腐中，还能残留未溶解的硫酸钙，有涩味和杂质。

    使用石膏时需要先把石膏加水先制成过饱和溶液，由于石膏粉在豆浆中沉淀快，能使豆浆温度降低，因为使凝固过程延长，总的来说石膏的作用慢。

    石膏可用于不同浓度的豆浆，做嫩、老豆腐均可，而且容易操作，不过使用石膏粉时，因石膏的不溶性也易发生不均匀凝固使凝固物上嫩下老，因此使用石膏多用冲浆法，也可用点浆发，而盐卤一般采用点浆法。

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    石膏作为豆制品的凝固剂而广泛使用，石膏加入量多根据经验掌握，加入量多少取决于气温、降温及原料的新鲜程度等因素，用石膏凝固剂时可检验分析出黄浆水的pH值，pH至5.6-5.9为适宜，如PH再低，凝固的豆腐会析出较多的黄浆水，使豆腐出品率降低，石膏用量在每100公斤原料一般2.2-2.8kg比较适宜，其析出黄浆水的PH值同上。在这种条件下豆腐的弹性好，否则在加石膏前，豆浆PH已降低或已加入酸，那么豆腐的得率就要降低，而且给操作带来不便。