豆制品制作时，点浆温度的影响？什么温度最合适？

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在豆制品生产实践中，影响豆腐脑质量的因素有很多，如豆浆的浓度，点浆的温度，PH值，凝固剂添加量和加入方式、生产用水质量等等都有一定关系，今天小编就重点给大家讲讲点浆温度的影响。


点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切。豆浆温度过高，豆浆和凝固剂反应快，制成的豆腐不细腻，保水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质凝聚速度慢，豆腐呈棉絮状，产品保水性好，弹性好，但当温度过低时，豆腐脑含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成形，降低豆腐出品率，所以必须控制适当的温度。不同的凝固剂有不同的凝固温度，盐卤温度以70-85℃为宜，石膏以75℃为宜，葡萄糖酸内酯以75-85℃为宜。