油豆腐常见的质量问题，油豆腐表皮硬怎么回事，油豆腐...

1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面，凝固温度高、凝固（静置时）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，应降温，油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好；


2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到160℃高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。


3、油炸过程中豆泡表面出现大透明水泡，内部夹生，原因是豆浆浓度过低，磨浆时应少加水（特别是用蒸汽设备煮浆）。


4、点浆无清黄水流出，包布压不出水，原因是凝固剂不够，应适当增加。


5、压出的豆腐胚表面有色斑，原因是由微生物引起，应保持操作间干净卫生。


6、豆泡出锅后回缩：没炸透。


7、豆泡表皮发硬：①油炸温度过高②油炸时间过长。


8、豆泡颜色暗：①油品差染色②油炸时间过长③油温过高。


9、豆泡灰白：①豆腐含水量过多②油炸时间太短。


10、豆泡不起泡一般是工艺问题，适当调整即可。

豆泡膨大粉的效果

1) 可以使制得的油豆腐体积更加膨大，体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少，豆腐利用率高。


2) 油豆腐表皮细腻，匀称，无大气泡。


3) 油豆腐表皮韧性和弹性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。


4) 油豆腐更易炸透，延长油豆腐保存期。