豆腐郎王致和的臭豆腐 是如何成为慈禧太后每餐必吃的一...

doufulang

中国一直是美食家的乐园，饮食文化源远流长，“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿……”，这段相声灌口《报菜名》不仅严重刺激着人们的味蕾，垂涎于满汉全席的同时，更对满清皇室奢侈无度的糜烂生活无限畅往，然而，事实果真如此吗？
入关以前，清廷宴席非常简单，基本保持游牧民族的生活习惯，露天铺块兽皮，大家围拢而坐，支上火锅，随便吃点酸菜炖白肉，涮些猪肉、牛羊肉而已。
清朝定都北京之初，皇室以节俭为宗旨，制定了严格的宴席制度和伙食标准，国宴共分五等级别，最高标准每桌不超过纹银八两，类如
元旦、万寿、冬至三大节宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴被列为“四等席”，每桌价银也是有整有零的“四两四钱三分”
，按照清初一两白银的购买力，约合今天的人民币450元左右，一桌皇帝的生日宴满打满算也不超过今天的2000块钱人民币。
可是，到了慈禧年代，情况就大不一样了，这位西太后完全不按祖制出牌，极奢穷侈到了无以复加的程度，光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，提前两年就昭告天下，筵宴提前一个月就开吃了，整个寿宴耗费白银近一千万两找摊位找小工，就找豆腐郎，一个不收任何费用的豆制品信息平台。加微信doufushifu为好友，入千人豆腐微信群。http://www.doufulang.com 登陆网站，信息自助发布。，仅在景德镇烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩餐具，就多达二万九千一百七十余件，也怪祖宗康熙爷乾隆爷等泉下无知，否则定会气得从棺材里跳出来，一顿板儿砖拍烂这个败家娘们儿贪吃的嘴。慈禧的寿宴吃掉半个北洋水师，平常的一日三餐也是非常讲究，每餐必备108种菜肴，伙食标准超过100两纹银，足够15000个平民吃上一顿小米饭的。御膳房更是云集南北名厨128位，炊事班底如此庞大，足可供应10000名八旗勇士饱餐战饭
。
慈禧再是吃货一枚，108种菜又如何吃得下？绝大部分是饱饱眼福而已，除了按照喜好点几碟中意的菜肴留下之外，余下的绝大多数原封不动倒掉了，真是暴殄天物啊。但是，在这108道菜中，却有一味小菜是慈禧餐桌上必不可少的一道菜，此菜完全颠覆了中国传统美食“色香味”的硬指标，味道奇葩，一般人接受不了。然做这道菜的厨师并不是御膳房的在编御厨，而是一位“臭名远扬”的小人物。是什么珍馐美味令慈禧每餐必点？那位“臭名远扬”的编外御厨又是何许人也？
本回详解。
话说大清道光末年，直隶省武清县西河务村有一户王姓人家，以开豆腐坊为业，一场瘟疫，男女主人双亡，16岁的儿子
王致和不得不放弃学业，担起了家里的豆腐坊。一年夏天，王致和整理好豆腐担正要出门叫卖，邻村一位亲戚风风火火地闯进来，说要娶媳妇，请他去帮几天忙，随后不由分说，不等王致和安置好豆腐，拉起他就走。离家数日后，王致和回家，推开屋门就闻到一股臭气扑鼻，待他打开豆腐包一看，原本雪白的豆腐早已生了一层绿毛。王致和很是节俭，舍不得扔掉，便抓起一块豆腐送到嘴里，几经咀嚼之后，竟品出一股特殊的香味。起初王致和也没当回事儿，便把豆腐上的绿毛刮去，把豆腐切成小块，配上盐、花椒等佐料腌在小缸里，打算近几天吃掉。可时间一长，竟把此事忘得干干净净。
到了秋天，阴雨连绵，道路泥泞，王致和懒得出去叫卖，索性在家歇了几天，一时无菜配饭，猛然间想起那小缸腌制已久的豆腐，打开以闻，一股臭味扑鼻而来，定睛一看，豆腐已变成青黑色。王致和本就节俭，扔了实在可惜，便大着胆子尝了一下，谁料此物闻着臭，吃到嘴里竟然别具风味。正在这时，刚巧几个邻居来卖豆腐，王致和便让大家品尝，结果品者无不称奇。从此，王致和的豆腐担上又多了新品种“臭豆腐”等待让他在全国“臭名远扬”的机会
。
明言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。
扑鼻生奇臭，入口发异香。素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。
珍馐富人趣，野味穷者光。既能饫饕餮，更可佐酒浆。
餐馔若有你，宴饮亦无双，省钱得实惠，赏心乐未央。
王致和自以为得意，不料主考官看后竟然勃然大怒，说王致和胆敢“以臭”玷污大清考场，应予治罪。若不是时任山西巡抚的张之洞从中说情，对主考官说，“知味下车”之题，考生千篇一律皆论‘酒’，岂不乏味？唯王生之臭豆腐一诗别开生面，且诗意豁达，故应重新裁定为是。王致和这才险中得救，并得中第一百零七名举人，出任铁岭县令，后升任卫辉知府。
（二）辞官经商、臭名远扬，一碟小菜、慈禧最爱
后来，王致和辞官，在北京延寿街开办一家主营臭豆腐的“王致和南酱园”，其大门对联为：“
可与松花相媲美，敢同虾酱做竞争。横批：臭名远扬
。”
不久“王致和臭豆腐”在北京家喻户晓，很快传入宫廷御膳房，吃惯了珍馐美味的慈禧太后顿感稀罕，臭豆腐便成了她每顿餐必吃的的一道小菜，由此缘故，王致和臭豆腐身价倍增，销路很快扩大到华北、东北以及西北各地。慈禧太后觉得臭豆腐其名不雅，还赐名“
青方
”，并懿命将“王致和南酱园”门前的三块立匾加上彩绘龙头，象征“
大内上用
”之意，这或许是这位暴殄天物的西太后，对王致和这位编外御厨最大的褒奖吧。
有另外一种说法，说王致和祖籍安徽，生于康熙年间，但笔者认为此传有误，因为自康熙至光绪年日甚远，臭豆腐若早已流行了200多年，即便慈禧身处皇宫内院，也不可能把臭豆腐当成稀罕物了。所以，笔者认为，王致和不可能是康熙时期的人，生于道光或光绪年间还算靠谱。
（文/说历史的女人·张问）
参考资料：《北京百年老字号》、《武清县志》等。