舌尖上的“湘味”,嘉禾凌云豆腐制作大揭秘

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凌云豆腐是湖南省郴州市嘉禾县田心乡凌云村的特产。采用优质黄豆、手工磨制而成，由于凌云村特有的优质水源，凌云豆腐具有外焦内嫩的特点，无论煎煮，口感极佳，现已远销至广州、长沙等城市。

凌云豆腐的由来有这样的传说。相传神农过川，上岸下憩，清风入怀。闻男女嬉，及迂，神农云：“地秀兮，人善兮。单欠一物，此物乃豆种，名曰黄豆，以此地之灵，种豆必丰。授尔一机，曰豆腐。汤焖炸煨，撩而不拔，童叟皆宜，此乃豆腐凌云也。”后人记之，是有凌云村之名。

不论这传说是否杜撰，但凌云豆腐好吃确实出了名，堪称嘉禾名菜一绝。豆腐能始终保持细腻白皙，煮而不烂。据说是因为凌云的豆腐佬（卖豆腐的人）沿袭了祖传的秘诀，技术过关，制作精细。“外表八十岁，里面十八岁”说的是凌云豆腐表皮金黄如八十老太的皱纹，内心细嫩如十八少女的肌肤。

“凌云豆腐”是嘉禾豆腐的杰出代表。这里的黄豆磨豆腐浆多渣少，豆腐脑细腻洁白。清亮的泉水水质清纯、软硬合适，做出来的豆腐如煮熟的鸡蛋般细嫩光滑、洁白如玉，又香又嫩。 “过了十八浪，又过响水滩。换了衣服上凌云，吃碗豆腐壮我胆！”这是当年潇湘舂陵水上船夫们唱的一首船歌。

油炸后的凌云豆腐，外表是金皴皱的，像“八十一岁”的老太太，内里是水灵丰满的，似“十八岁”的姑娘，真正的“外焦里嫩”，被称为“8118豆腐”。

豆腐从模子里刚卸出来，叫做“水豆腐”。为了保存，大都要经茶油炸过。水豆腐被切成不同的形状放进新榨的茶油里炸制：一寸方、两寸长似枕头般，然后直接煮了吃。要品尝嘉禾豆腐最纯正的味道就是水煮，不需加任何稀奇配料，直接用姜、蒜、辣椒和盐焖熟以后趁热吃就行。韧而不坚的焦香外层咬破后，雪白细嫩的瓤里一股浓郁的豆香喷薄而出，那美味谁也无法抵御。嘉禾人讲究“千滚豆腐万滚鱼”，焖煮的时间越长，豆腐越好吃。

    水豆腐还被切成了一寸方的块和一寸宽两寸长两分厚的薄片，一同在茶油里炸制。一寸方的块可以炸制空心的“泡仔豆腐”，也可以炸制瓷实的“满心豆腐”。不同形状的油豆腐采取不同的加工工艺，为的是成就豆腐丰富的“嘉禾味道”。

    “凌云豆腐”是嘉禾豆腐的杰出代表。这里的黄豆磨豆腐浆多渣少，豆腐脑细腻洁白。清亮的泉水水质清纯、软硬合适，做出来的豆腐如煮熟的鸡蛋般细嫩光滑、洁白如玉，又香又嫩。 “过了十八浪，又过响水滩。换了衣服上凌云，吃碗豆腐壮我胆！”这是当年潇湘舂陵水上船夫们唱的一首船歌。

    油炸后的凌云豆腐，外表是金皴皱的，像“八十一岁”的老太太，内里是水灵丰满的，似“十八岁”的姑娘，真正的“外焦里嫩”，被称为“8118豆腐”。

凌云豆腐是湖南省郴州市嘉禾县的特产，采用优质黄豆、手工磨制而成。由于凌云村特有的优质水源，凌云豆腐具有外焦内嫩的特点，无论煎煮，口感极佳，堪称嘉禾名菜一绝。凌云豆腐采用优质黄豆、手工磨制而成的，经过高温油炸后，便具有着外焦里嫩的特点，无论煎煮，口感都极佳，深受食客的青睐。

相传，神农过川，上岸下憩，清风入怀，闻男女嬉，及迂，神农云，“地秀兮，人善兮，单欠一物，此乃豆种，名曰黄豆，以此地之灵，种豆必丰，汤焖炸煨，撩而不拔，童叟皆宜，此乃豆腐，凌云也”。后人记之，是有凌云村之名。无论传说是否靠谱，但凌云豆腐好吃确实出了名，堪嘉禾名菜一绝。豆腐能始终保持细腻白皙，煮而不烂。“外表八十岁，里面十八岁”，说的是凌云豆腐表皮金黄如八十老太的皱纹，内心细嫩如十八少女的肌肤。凌云豆腐为何这般美妙，源于返璞归真，道法自然。凌云村三面环水一面靠山，山清水秀；豆子打浆不用机子，用石磨；煮豆浆的井水来自峭壁石磴下，恬静纯洁（煮出的豆浆凝冻快，产率高）；凌云村产煤，但煮豆浆不用煤，而烧茅柴和野竹（茅柴烧出的豆腐无豆味、无焦味）；为使豆腐新鲜，从磨浆到压块等一系列程序都在天亮前完成。

凌云豆腐包括水豆腐、油炸泡豆腐、油炸满心豆腐三种。三种豆腐各具特色。水豆腐雪白鲜嫩，用水拌葱煮，任其煮沸，棱角不钝，汤水不浊。送入口中，不嚼自溶。因此，老人家最喜欢吃水豆腐，他们把它当作养颜长寿的滋补食品。油炸泡豆腐和五花肉焖食，滋味醇浓。用它送饭，饭都吞得快一些，吃饱了还想吃。更叫人称绝的是油炸满心豆腐，表皮色泽鲜艳、金黄，内心如雪似玉，集香、酥、嫩于一体。煮熟后，嫩娇娇、颤悠悠、香喷喷，谁看了都会馋涎欲滴，恨不得马上用手抓一块放进嘴里。但滚烫的油炸满心豆腐既烫手，又烫嘴，千万使不得。“有人来，磨豆腐。”是凌云农村一句很普遍的口头禅。从凌云豆腐衍生出来的美食吃法有多种，在嘉禾一带最盛行当属豆腐酿，豆腐角的吃法。

刚炸出来的豆腐，外焦里嫩，鲜嫩可口，入口即化。凌云豆腐即可当小吃，也可上餐桌。切点葱姜蒜，放点盐和味精等调料，经过几分钟的焖煮，便是餐桌上不可多得的一道美食。凌云豆腐是嘉禾县田心乡凌云村的特产。采用优质黄豆、手工磨制而成，由于凌云村特有的优质水源，凌云豆腐具有外焦内嫩的特点，无论煎煮，口感极佳，现已远销至广州、长沙等城市。小伙伴们，湖南嘉禾凌云豆腐，你吃过吗？