什么样的煮浆方式产量高口感好，效率更高更安全?

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一、原料豆处理：清除杂质，剥去豆皮。

二、浸泡：在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6-7小时;在20℃左右时，浸泡5.5小时;在25℃-30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量;而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。

三、磨浆过滤：为了多出浆，少出渣，提高出品率，采用磨两边的方法，而且要磨匀。

在磨首道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。

如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20-30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5-6分钟即可清除泡沫。无油脚时，可用热食油25克-35克倒入5千克60℃-70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。

滤浆要求滤细、滤净。把首道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完首道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5-6千克凉水洗磨，留作点浆用。

以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。

四、煮浆：煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后，保持2-3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。

五、点浆：这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失;点老了，出品率低，且豆腐发涩。

煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时即可点浆。点浆前先将100-150克熟石膏粉投入3.5-4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30-40分钟，待豆腐脑温度降至70℃左右时即可上包。

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六、上包加压：上包前先用20-30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35-40千克压力，压2小时左右。


七、拆包：拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。