豆制品加工过程中消泡剂的使用常识

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消泡剂的使用常识，在煮浆时，豆浆沸腾会产生很多泡沫，这种泡沫是由于水 变成蒸汽鼓起蛋白质所形成的。它是蛋白质溶液，把气体包 在里面形成的膜。
    泡沫的存在影响后续操作，特别是煮浆时由于大墩泡沫翻起，会造成假沸腾现象，点浆时必须将泡沫去掉，否则会影 响凝固质量。由于蛋白质泡沫表面张力大，很难自然胀破，必 须用消泡剂去除。目前所使用的消泡剂主要有以下几种。

    1．油 脚     它是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽暗黑．不卫生，但 价格便宜，小型手工作坊多使用这种消泡剂，在工业化生产中 很少使用。

    2．油角膏     它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，油角与 氢氧化钙的配比为10：1，使用量为1％。     3．硅有机树脂  它是近年发展使用的一种消泡剂。它的热稳定性和化学 定性高，表面张力低，破泡能力强。硅有机树脂有油剂型和 剂型两种类型．在豆腐及豆制品生产中水溶性能好的乳剂 较适用。

     硅有机树脂的允许使用量为十万分之五，即1千克食品 中允许使用0．05克。可在大豆的磨碎过程中将规定量的消 泡剂预先加人，使其充分分散，能达到消泡的目的。