豆腐加工中的“五巧”技术

豆腐是日常不可缺少的美味，在我国非常受欢迎。大家都喜欢吃豆腐却不知道豆腐是怎么加工制作的，下面小编就详细给大家介绍一下豆腐加工中的五个小技巧。  
1.巧用水  将9千克大豆碾碎后去皮，用冷水浸泡3至4小时，然后用石磨或粉碎机把它磨成豆糊，研磨方法不同，加水量也不同。用粉碎机磨浆大约需要30kg水，石磨只需加15kg水。然后，加入水稀释豆糊至70kg，稀释的时候不要用冷水，以免影响豆浆的提取率。稀释后，可用水将豆渣过滤和冲洗两次。

2.巧撒石  撒石是指在豆浆中撒约25克面粉。撒石不仅能保证豆腐鲜美可口，还能使豆腐耐煮、劲道。撒石可以在稀释前进行，就是把面粉撒在豆糊上，然后搅拌均匀就可以了，最后再稀释；或在煮浆前进行，将面粉洒在生豆浆上，然后搅拌均匀可以了。  

3.巧用盐  先把400克盐放在缸底，然后把煮熟的豆浆放入罐内进行闷浆。在闷浆时不要搅拌，让盐自然溶解在豆浆中。加盐可以加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留在缸底，使豆腐的味道纯正并且没有苦味。  

4.巧点卤  点卤的要求是:"看温度，慢点卤，卤水不能一次足"。卤水用量为250克，分5次使用。点卤因温度而异，掌握好浆温，当温度高于15℃时，闷浆后，把浆温降至85℃之后再进行点卤，然后每下降10℃点卤一次。当浆温降至45℃时，要把250克卤水点完。 当温度在15℃以下时，点卤应从90℃开始，然后每降5℃点卤一次，直到浆温降至65℃时点完。 点完一次卤水后，用水瓢沿着缸边慢慢推浆5-7圈。一般点完第五次卤水后，就应该马上开始压豆腐。 如果点卤水对浆温、卤水温度把握不准确，可在点第四，五次卤水时适当增减卤水量。 点第四次卤水时，可以用水瓢将豆腐花从缸中舀起看一下，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不容易断开，证明已经闷浆工作做得很好；否则需要延长闷浆时间，并要再进行一次点卤。

5.巧加压  也就是说，在压豆腐的时候，要做到快压，狠压。压力不应小于50kg，如果可以掌握得很好，可以增加到150kg，以确保成块速度快，含水少。需要压两次：将豆腐脑浇倒入木箱后，把包补系好，盖上加压，用手按住5分钟，然后把包布解开，再铺好，盖上压板，再增加约100kg左右的重物。一般夏天需要压20分钟，冬天要半小时。压好豆腐以后，放在通风处，等凉透以后就完成了。